Perderà un po’ di vitamine, gli zuccheri si concentrano e qualche fitonutriente sparirà col calore, ma la frutta cotta, grigliata e stufata, resta comunque un piatto saporito, che non necessita di sale, contiene pochi grassi,  zero colesterolo ed è tradizionale, facile da digerire e versatile.

Come si cuoce la frutta?

Frutta Grigliata

Ecco i tre metodi principali di cottura:

1.  Frutta affogata, stufata o bollita
2. Frutta al forno o grigliata
3.  Frutta fritta

Nessuno deve spiegarvi come fare due mele al forno, quindi vediamo due delle altre tecniche:

FRUTTA AFFOGATA

 Questa è la frutta fatta bollire in un liquido solitamente dolciastro o leggermente speziato.
La frutta acquista il sapore dell’acqua di cottura e diventa bella tenera, morbida, polposa, dolcissima (o nauseabonda, per qualcuno!).

Quale liquido usare? I più utilizzati sono il vino o altri liquori dolci, il succo di mela, o la semplice acqua zuccherata.

Quantità del liquido? L’acqua o il liquido prescelto (per esempio il vino per le pere!) dovrà superare di un dito o poco meno la frutta nella pentola. Qualcuno mette anche solo 2 cucchiai, giusto perchè non bruci!

Frutta stufata
Pere ubriache (foto di Cri Cri)

Quanto zucchero mettere?  Un terzo di bicchiere di zucchero per ogni bicchiere di liquido, ma qualcuno abbonda e arriva a metterne la metà del quantitativo di liquido. Penserete sia tanto, ed inutile, vista la dolcezza della frutta. Lo zucchero però serve anche a un altro scopo: mantiene la FORMA della frutta, che altrimenti si potrebbe sfaldare durante la cottura.

Per quanto far bollire? Circa 15 minuti a fiamma bassa, una volta che ha raggiunto il bollore. Più rimane in ammollo e più assorbirà i sapori. Meglio quindi coprire la pentola con un coperchio almeno i primi minuti
(I cinesi lo farebbero anche per un altro motivo: mai permettere che la “forza vitale” di un cibo si disperda nell’aria!). Poi però cuocete senza coperchio per il restante tempo.

Quali frutti “affogano” e si stufano meglio?
Sicuramente quelli meno inclini a “disfarsi”.  Abbiamo già visto che i frutti di bosco si squagliano e diventano un’informe ma deliziosa salsina.
Sono da preferire quindi frutti più duri, con la buccia, quelli più acerbi e quelli più resistenti (come mele, pere, albicocche e banane).   Se proprio volete provare con frutti teneri come pesche, albicocche, prugne o fichi, allora perlomeno non togliete loro la buccia e scegliete quelli meno maturi e più sodi.

Come usare poi la frutta affogata?

Oltre a mangiarla così com’è, o servirla sotto a un gelato, sopra i cereali o in parte a una fetta di torta, anche come sugo per la pasta.
Prima di dire che sia una follia, avete mai provato a cucinare delle fettuccine alle albicocche stufate con scalogno, rosmarino e pepe?
Così le ha fatte la food-blogger Monica Kircheis (Londarmonica) e questo è stato il risultato…

“Una bontà!” ci ha detto…

FRUTTA  GRIGLIATA – BBQ STYLE

Quale frutta si presta ad esser grigliata?
Tutta quella il cui colore ben si abbina alle striature nere della griglia, e la cui consistenza regge le alte temperature senza deformarsi.

Ottimo in particolare l’effetto grigliato di fette di:
Ananas – Pesche noci – Albicocche

Frutta Grigliata                                                                   (Foto di Elena Pelò – Tavolo 26)

 

Come si griglia la frutta?

Basta dividere il frutto in due (lasciate pure la buccia), oppure a rondelle (come per le banane, ma non troppo sottili).  Basterà lasciarle sulla griglia per pochi minuti, finchè diventeranno molto dolci e morbide.  Potete anche aggiungervi sopra un pizzico di zucchero integrale di canna oppure del succo d’agave, per renderle quasi caramellate.

E se non avete il barbeque, andrà benissimo grigliarla su una pentola apposita, come quelle antiaderenti in ghisa.

Quali spezie ed erbette si abbinano bene con la frutta cotta?

* Noce moscata (con le mele)

° Zenzero (da provare con pere o mirtilli, potete tagliarne un cubettino, metterlo nella pentola e poi toglierlo dopo qualche minuto, per dar sapore)

* Cannella (specialmente con le pesche, le mele, le pere e le banane e l’ananas)

° Vaniglia (va bene un po’ con tutti)

Anice stellato (anche solo come decorazione)

° Menta (soprattutto con le pesche e le fragole)

* Rosmarino (grande accoppiata con le mele)

° Lavanda (un po’ con tutti i frutti affogati)

* Timo  (lo consigliano spesso con le arance)

° Erba cedrina / Erba limonaria / Verbena (ha tanti nomi qui da noi. In inglese è la “lemon verbena”)

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Buone sperimentazioni!
Aida Vittoria Eltanin (autrice del libro In Frutta Veritas e La Dieta di Eva)