La preparazione del pane utilizzando la pasta madre al posto del lievito di birra sta diventando una pratica sempre più conosciuta e diffusa. Ma c’è ancora chi si chiede se si tratti solo di una moda oppure se veramente la pasta madre abbia proprietà che la rendono la scelta migliore quando si tratta della preparazione dei prodotti da forno (la si usa infatti anche per pizze e focacce).

Ebbene sì, si può senz’altro affermare che, come peraltro la scienza della nutrizione ormai ha dimostrato, questa metodologia, che prevede una lunga lievitazione naturale, permette di arrivare a consumare un alimento con un valore nutrizionale più elevato.

La lievitazione con pasta madre avviene grazie a un ecosistema microbico composto da batteri lattici e lieviti naturalmente presenti in tutti gli ambienti. Questo pool microbico, inoculato nell’impasto di acqua e farina grazie alla pasta madre acida conservata in precedenza, innesca una fermentazione lattica e acetica ad opera di diversi batteri lattici e acetici e una fermentazione alcolica ad opera di diversi lieviti. Gli amidi presenti nella farina vengono così scissi in zuccheri fermentabili e le proteine (tra le quali il glutine) vengono “predigerite”, ovvero scisse in amminoacidi semplici.

Uno degli effetti più importanti della lievitazione madre è la riduzione del ph dell’impasto che rende il pane conservabile più a lungo e ne aumenta la salubrità: gli acidi organici ne abbassano, l’indice glicemico e i batteri producono essi stessi fibre solubili viscose prebiotiche che vanno ad arricchire l’impasto e rallentano a livello intestinale l’assorbimento del glucosio e del colesterolo.

Ma veniamo ad un altro aspetto salutistico importante, quello della digeribilità. Negli ultimi decenni sono aumentati moltissimo i disturbi legati al consumo di glutine e alla presenza nei cibi di fruttani e inibitori di alcuni enzimi digestivi. Oggi sappiamo, grazie a studi comparativi, che gli enzimi microbici sono in grado di rendere il pane con pasta madre non solo più digeribile, ma anche meno infiammatorio e più ricco a livello nutrizionale.

Diversi ricercatori di università italiane, tra cui Firenze, Bologna e Bari, hanno condotto studi pubblicati su riviste scientifiche dove hanno messo a confronto le caratteristiche nutrizionali di antiche varietà di grani utilizzate per la panificazione e quelle di varietà moderne. È emerso che le varietà più antiche, oggi recuperate, sembrano avere maggiori effetti antinfiammatori e antiossidanti, un contenuto inferiore di frazioni proteiche tossiche immuno-reattive nel glutine, un indice glicemico e insulinemico inferiore, un miglior effetto sul colesterolo e un effetto migliorativo sull’equilibrio dei batteri, stimolando una maggiore produzione di acidi grassi a catena corta.

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mani che tengono una pagnotta
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Importante è poi, laddove possibile, scegliere farine integrali biologiche, in modo che mantengano il contenuto di minerali che la raffinazione elimina e che siano prive di residui chimici. Peraltro, i minerali stimolano la moltiplicazione della microflora della pasta madre inducendo i lattobacilli ad aumentare la produzione di esopolisaccaridi, quindi migliorando il profilo prebiotico del pane e la sua conservabilità .

Dunque, il pane preparato con pasta madre è sano e buono. Ma anche etico, poiché gli ingredienti utilizzati provengono da coltivazioni e processi di trasformazione che preservano l’ambiente e la salute di chi è impiegato in queste lavorazioni. E quando ci sono filiere sane e rispettose di ambiente e salute, è pressoché certo che ci si trova di fronte anche a una “robusta e sana” salvaguardia dei diritti e dei bisogni di chi presta il proprio lavoro in questi ambiti.

Giorgia Gandolfi e l’amore per la pasta madre

Tutte queste competenze, che ho acquisito con la mia laurea in scienze dell’alimentazione e con anni di esperienza come divulgatrice su questo tema, sono confluite nell’attività che oggi conduco, insieme al mio team: un laboratorio di produzione di prodotti da forno preparati con farine di grani antichi, i buona parte autoprodotte, con pasta madre autoprodotta e materie prima di altissima qualità bilanciate in formulazioni che io stesso ha studiato personalmente per garantirne un alto profilo salutistico.

Pane, focacce, pizza, biscotti, dolci senza zuccheri aggiunti, ma non solo: anche gastronomia e alimenti funzionali selezionati e proposti ai clienti per le loro proprietà, come le fave di cacao, lo zenzero disidratato senza solfiti e senza zucchero e molto altro ancora.

Tengo anche corsi pratici di cucina salutistica, corsi di fitoterapia e di terapie dolci, e ho organizzato conferenze con esperti di livello nazionale nel campo dell’alimentazione e della salute, da Valter Longo a Franco Berrino.

Creatività, determinazione, organizzazione, ma anche coerenza, ci hanno portato a rivolgerci a Banca Etica per il supporto economico, a scegliere una commercialista, Lidia Di Vece, che è anche presidente della Federazione per l’Economia del Bene Comune in Italia, a vendere ai Gruppi d’Acquisto, di cui peraltro facciamo parte anche come fruitori.

Il momento non è facile, lo vediamo ogni giorno, ma non sono mai state le difficoltà e gli ostacoli a farci retrocedere. Proseguiamo sulla nostra strada perché lo dobbiamo ai nostri figli e a noi stessi, perché le persone che si realizzano veramente seguendo le passioni che hanno dentro sono quelle che portano anche felicità in un mondo che ne ha disperatamente bisogno.

Questi i contatti:

-L’associazione che organizza corsi di cucina, di salute naturale e conferenze: www.rinascere.org, pagina Facebook https://www.facebook.com/rinascere.org

-Il laboratorio di produzione e vendita di prodotti da forno, alimenti funzionali e gastronomia: www.rinascerebenefit.it, pagina Facebook https://www.facebook.com/rinascerebenefit

-Giorgia Gandolfi effettua anche consulenze su richiesta per la sua competenza in naturopatia e scienze dell’alimentazione: www.giorgiagandolfi.it, pagina Facebook https://www.facebook.com/giorgiagandolfi.rinascere

di Giorgia Gandolfi