La pannocchia non è altro che l’infiorescenza del mais, la pianta erbacea annuale chiamata scientificamente Zea Mays, originaria del Messico e del Guatemala.

Pannocchie mais

La sua coltivazione risale a circa 7.500 anni fa proprio nel Nuovo Messico dove era un elemento base della dieta,talmente fondamentale per le popolazioni del luogo da entrare a far parte della mitologia Maya e di avere anche un dio proprio: Yum Kaax, il dio del mais e guardiano degli animali, il quale si narra avesse creato l’uomo plasmandolo da una pallina fatta di mais e acqua.

Yum Kaax
Yum Kaax

Anche gli aztechi avevano una divinità legata al mais: Centeotl, il giovane dio si auto-sacrificò entrando nella terra, e successivamente, da ogni parte del suo cadavere germogliarono le piante necessarie al sostentamento degli esseri umani, fra le quali il mais.

Il dio veniva venerato attraverso dei riti sacrificali legati al ciclo della pianta, infatti alla maturazione una giovane donna veniva decapitata rappresentando la raccolta delle spighe di mais, mentre a fine mietitura, una seconda fanciulla veniva uccisa poi scorticata, a rappresentare la decorticazione del mais.

Centeotl
Centeotl

Spesso nel Centro America le popolazioni locali coltivavano insieme al mai anche piante rampicanti come i fagioli, in modo che potessero sfruttare le robuste canne della pannocchia per sostenersi e intanto le loro radici erano un’ottima fonte di azoto per il mais che è pianta avida di nutrienti.

In Europa arrivò grazie a Cristoforo Colombo, dapprima in Italia e Francia, ma molto lentamente, il terreno di coltivazione per la pannocchia deve essere ricco e in questi paesi erano sfruttati da coltivazioni più redditizie come la canapa.

La prima vera coltivazione del mais in Italia avvenne in pianura padana con la tecnica della rotazione di tre campi, uno coltivato a mais e due a frumento, il primo produceva il cibo mentre gli altri due producevano il raccolto per pagare le tasse (all’epoca il mais non era soggetto a tassazione).

Ma perché qualcuno conosce il mais come Grano Turco? Semplice perché furono proprio i turchi ad importarlo in Spagna e successivamente in Portogallo da dove poi venne esportato verso le colonie africane, dell’Asia meridionale fino ad arrivare in Cina.

Pannocchie colorate

Esistono anche delle pannocchie ornamentali si tratta del mais multicolor (varietà come ‘Arlecchino‘ o ‘Quadricolor‘) i quali grani saranno di colori diversi, alcune sono addirittura blu, chiamate Mais blu degli Indiani Hopi o color fragola, chiamate Strawberry corn.

Seminati in aprile, si potranno raccogliere in estate una volta seccate sulla pianta e potranno essere utilizzate per decorare un cesto autunnale o un centrotavola.

Ricette con le Pannocchie

Per consumare le pannocchie fresche bisogna sempre farle cuocere, potete lessarle, grigliarle ma anche cucinarle al forno o al microonde.

Pannocchie ad asciugare

Procuratevi delle pannocchie ancora con la buccia intorno, se volete lessarle la dovrete togliere per bene, ma se cucinate al microonde andranno lasciate.

Una volta pulite dalle foglie e dalla “barba” dovrete immergerle in abbondante acqua bollente e leggermente salata e lasciarle cuocere per 7-10 minuti (dipende dalla grandezza e dal grado di morbidezza che desiderate) dalla ripresa del bollore.

Qualcuno le fa cuocere anche per 30 minuti, secondo me va a gusto, ma tenete presente che più il mais è fresco meno va cotto per evitare che diventi molliccio.

Potete anche cuocerle al vapore, lavatele prima e lasciatele qualche minuto in più.

Una volta cotte servitele calde con del burro amalgamato con un ciuffetto di prezzemolo tritato, timo e cerfoglio, oppure con uno spicchio di aglio tritato e rosmarino. Se preferite potete anche aggiungere del sale.

Per cuocerle al microonde non dovete togliere le foglie, adagiate le pannocchie intere su una pirofila adatta, impostate il forno alla potenza massima e lasciatele cuocere per 5 minuti, a fine cottura lasciate riposare per 2 minuti prima di togliere le foglie. Aiutatevi con un guanto da forno per pulirle bene e non scottarvi e servitele calde come quelle bollite in acqua.

Le pannocchie potete anche cuocerle su un bbq (barbecue), create uno strato uniforme di braci, eliminate le foglie dalle pannocchie e sciacquatele sotto acqua corrente. Spennellate le pannocchie con burro o olio evo emettetele a cuocere per 6-10 minuti girandole ogni tanto con l’aiuto di una pinza da cucina. Verificate la cottura attraverso il colore che assumeranno i chicchi, dovranno essere tutti marroncini!


Pannocchie alla griglia

In forno invece dovrete avvalervi della tecnica di cottura al cartoccio, accendete il forno e preriscaldatelo a 220°C, pulite le pannocchie e lavatele, passate del burro fuso o dell’olio evo su un pezzo di carta stagnola e sulla pannocchia, aggiungete delle erbette a vostro piacimento e del sale e pepe, avvolgete completamente la pannocchia e chiudetela bene alle estremità. Posizionate il cartoccio sulla teglia del forno e fate cuocere per 20-30 minuti a seconda delle dimensioni.

Servitele nel cartoccio ma attenzione ad aprirli, sono davvero molto caldi!

Pannocchie al cartoccio

Ovviamente potete anche lasciare seccare la pannocchia e poi sgranarla per ottenerne dell’ottimo pop corn, appendetela aperta dalle foglie e lasciatela al sole o in un luogo ben ventilato, una volta che i chicchi saranno duri potrete facilmente sgranarla. Dai grani potrete anche ottenere della farina per farne polenta o biscotti, dovrete solo procurarvi una macina o portarli in qualche mulino.

Valeria Bonora
Guarda il mondo attraverso i miei occhi