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Pizza bruciacchiata, un prodotto a rischi0?

La pizza, uno dei prodotti più consumati dagli italiani, nonchè marchio di qualità nel mondo, non sembra essere poi così di qualità.

A lanciare l’allarme è stato un servizio di Report, secondo cui le pizze bruciacchiate contengono tracce di idrocarburi policiclici aromatici (IPA), sostanze nocive legate all’insorgenza dei tumori.

Quante volte, infatti, vi sarà capitato di mangiare una pizza con il bordo o il fondo bruciacchiato. Oppure di vedere la pizza ricoperta di farina bruciata quando questa viene servita sul piatto. O, ancora, di notare una nuvola nera all’interno del forno quando la pizza viene infornata.

Tra i pizzaioli c’è chi spiega che quella nuvola nera sia il risultato del fumo della legna che arde, che ha un suo aroma che va a coprire la pizza. E che le parti bruciacchiate non sono altro che qualcosa di “naturale”.

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Sostanze cancerogene nelle parti bruciate: il parere degli esperti

Guido Perin, eco tossicologo dell’Università di Venezia, intervistato dal giornalista di “ReportBernardo Jovene, a tal proposito dichiara:

“Questo è un punto importante di cui non ho visto lavori seri finora. Il prodotto della combustione, del legno, della nafta, come di qualunque composto, contiene dei cancerogeni. E questi possono essere assorbiti. Non necessariamente uno mangia una pizza e prende un tumore. Ma è comunque una cosa che va verificata…”

Quando ci sono delle macchie nere sul piano cottura si tratta di farina bruciata e, se il forno non viene pulito, questa viene assorbita dalle pizze. In quanto tale, dunque, diventa un elemento a rischio.

Il professor Perin, difatti, prosegue dicendo:

“La farina bruciata è come qualunque combustibile bruciato ed ha una sua componente a rischio sicuramente. In pizze del genere si trovano sicuramente tracce di idrocarburi polinucleari. E’ come essere in autostrada, lo stesso che si respira in autostrada dietro a un camion…”

pizza-bruciata-4Alberto Mantovani, tossicologo dell’Istituto Superiore di Sanità e membro dell’EFSA (European Food Safety AuthorityAutorità Europea per la Sicurezza Alimentare), spiega che il problema delle parti bruciate e carbonizzate non riguarda solo la pizza ma anche le bruschette, le salsicce e la carne cotta alla brace o con il barbecue. Quando la fiamma è troppo forte, infatti, l’impasto brucia e nel processo di combustione si formano idrocarburi policiclici aromatici (IPA), un gruppo di composti che sono stati identificati come cancerogeni, mutageni e teratogeni e, di conseguenza, legati all’insorgenza dei tumori, compresi quelli associati a squilibri ormonali, quali mammella, prostata, etc.

E questi  idrocarburi policiclici aromatici si trovano appunto anche nei cibi cotti, particolarmente nei processi di carbonizzazione ad alta temperatura.

Cosa bisogna fare?

pizza-bruciata-report-2Insomma, in conclusione le parti bruciate non dovrebbero esserci e, in caso di presenza, andrebbero tolte. Dovrebbe oltretutto essere un diritto del cliente chiedere un’altra pizza senza tracce nere sul bordo o sul fondo.

Cosa bisogna fare allora? Chi è d’accordo, chi no. Chi punta il dito contro un servizio del genere, chi si lascia influenzare da tali dichiarazioni.

Insomma, la cosa migliore sarebbe quella di eliminare le parti bruciate dalla pizza quando la si mangia, ma, più in generale, la cosa più corretta da fare sarebbe quella di evitare, o perlomeno ridurre, il consumo di cibi affumicati e bruciacchiati, cucinati ad alte temperature.