L’acrilammide è una sostanza tossica che si sviluppa in conseguenza alla reazione chimica di Maillard, che avviene con la cottura di zuccheri e proteine. Questa sostanza sembra si possa accomunare allo sviluppo dei tumori, ma per ora lo studio non è ancora stato dimostrato se non in laboratorio e solo su animali, il fatto è che i cibi fritti, coti al forno o alla griglia quindi con temperature sopra i 120-150° C e soprattutto per tempi prolungati possano sviluppare questa tossina.
patatine fritte - acrilammide
Gli alimenti che contengono più acrilammide sono quelli fritti e soprattutto contenenti carboidrati come ad esempio le patatine fritte, ma anche il pane tostato, i biscotti e il caffè.
Un uomo al giorno non dovrebbe consumare più di 0,5 microgrammi per ogni chilo di peso al giorno.
Di seguito sono riportate le quantità di acrilammide contenute negli alimenti (microgrammi ogni chilo di prodotto)

Prodotti da forno 50-450
Patatine fritte 50-3.500
Cereali da colazione 50-1.346
Biscotti, cracker, toast 30-3.200
Patatine fritte in casa 3.500-12.000

Le patatine fritte in casa sono quelle che ne contengono di più perché oltre alle alte temperature, il tempo di cottura è molto più alto che le patatine cotte in una friggitrice industriale.
Infatti per ottenere una perfetta doratura che è l’indice di presenza di acrilammide, bisogna lasciare il cibo alle alte temperature per più tempo. Anche l’impanare e poi friggere i cibi porta allo svilupparsi dell’acrilammide, una bella doratura non sempre è una cosa che fa bene!
Inoltre nei cibi bolliti o cucinati al vapore nono ci sono tracce di questa sostanza, questo perché la temperatura si aggira intorno ai 100°C.
Quindi temperatura elevata e tempi di cottura lunghi danno origine ad una rosolatura e quindi a questa sostanza che rende appetitosi i cibi.
impanatura

L’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, si sta occupando in questi giorni proprio di valutare gli agenti contaminanti nella catena alimentare (CONTAM). A parlare è la dott.ssa Diane Bedfod, una delle curatrici della bozza CONTAM :

“L’acrilammide consumata per via orale viene assorbita dal tratto gastrointestinale, si distribuisce a tutti gli organi e viene ampiamente metabolizzata. La glicidammide, uno dei principali metaboliti derivati da questo processo, è la causa più probabile delle mutazioni geniche e dei tumoriosservati negli studi sugli animali”

Il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sta conducendo una valutazione completa del rischio derivante dall’acrilammide negli alimenti. perché sulla base di studi condotti sugli animali, la presenza di acrilammide negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di cancro per i consumatori in tutte le fasce d’età, e i bambini rappresentano la fascia d’età maggiormente esposta.

Cosa si può fare per ridurre il rischio derivato dall’acrilammide negli alimenti?

Eliminare l’acrilammide dagli alimenti è praticamente impossibile ma si può optare per una cucina diversa, più sana e meno ricca di zuccheri e carboidrati e soprattutto scegliere dei metodi di cottura che non superino i 100°C, come la cottura a vapore o al forno mantenendo il termostato sotto i 90°C.

Di seguito un video che spiega cos’è e come si sviluppa l’acrilammide (selezionare i sottotitoli in italiano)