Glycyrrhiza glabra, la liquirizia, una pianta erbacea perenne appartenete alla numerosa famiglia delle leguminose, dalla cui radice si ricava un succo atto a molteplici usi. Il suo nome racchiude già la dolcezza del succo, glucos, dolce e riza, radice e questa radice dolce ha una storia lunga e ricca; Ippocrate, Galeno, Teofrasto e Plinio ne apprezzavano le proprietà terapeutiche, la ritenevano fondamentale per le patologie epatiche, per la gastrite e per la tosse convulsa, inoltre sempre nella tradizione descritta da Plinio era descritta come balsamo cicatrizzante (si usava una sorta di pomata ottenuta con il succo). E’ un’erba spontanea che cresce non solo nelle zone mediterranee, ma anche in Australia ed in Asia, tanto da essere citata in un antico erbario cinese che, secondo la tradizione, dovrebbe risalire addirittura a 5000 anni fa. Un’altra leggenda parla delle origini italiche della liquirizia e attribuisce la scoperta della sua radice ai contadini calabri che in epoca medioevale si videro costretti a ripulire il terreno dalle lunghe e profonde radici di questa pianta per poterlo rendere fertile e produttivo.
E’ una vera e propria pianta medicinale, con proprietà curative ed effetti collaterali. La glicirizzina, il principio attivo contenuto nella liquirizia, non può essere assunto in caso di ipertensione, può causare ritenzione idrica e un abbassamento della potassiemia (quindi è sconsigliato assumerla in concomitanza con farmaci che abbassano a loro volta il livello di potassio) ed è sconsigliata in caso di insufficienza renale o epatica grave. Le sue proprietà terapeutiche riguardano soprattutto le patologie epatiche e gastriche, è citoprotettiva (aiuta le cellule della mucosa gastrica a proteggersi dagli acidi provenienti dall’apparato gastrico stesso), antinfiammatoria e cicatrizzante. In caso di pressione bassa, in soggetti non a rischio di ipertensione, può essere usata per rialzare la pressione e facilitare la concentrazione.
Inoltre è un edulcorante naturale e ne sono sufficienti dosi anche piccole per aromatizzare e dolcificare. L’infuso si ottiene facendo appunto infondere la radice e poi può essere usato puro o aggiunto a zucchero di canna e menta o utilizzato in cucina, ad esempio per aromatizzare un risotto (basterà cuocere il riso nell’acqua ottenuta dall’infusione della radice di liquirizia). Ma in cucina può avere moti utilizzi e può diventare un prezioso e sofisticato ingrediente per le nostre ricette più particolari. Un buon escamotage è la salsa di liquirizia, una volta pronta può essere utilizzata in molti modi, è buonissima sul tofu affumicato, può essere usata come condimento per la pasta, si può aggiungere alle insalate, specialmente se arricchite con frutta, può guarnire delle pesche leggermente caramellate e grigliate.
Salsa di Liquirizia (dosi per 4 porzioni)
Ingredienti:1 cucchiaio di polvere di liquirizia, 2 cucchiai di aceto alle more (oppure alle mele), 1 cucchiaio scarso di farina, sale (meglio se si tratta di sale rosa himalayano), acqua
Preparazione: miscelare la farina, la liquirizia, il sale e l’aceto. allungare con poca acqua per rendere la miscela fluida. Mettere sul fuoco per addensare, senza cuocere.
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