Perderà un po’ di vitamine, gli zuccheri si concentrano e qualche fitonutriente sparirà col calore, ma la frutta cotta, grigliata e stufata, resta comunque un piatto saporito, che non necessita di sale, contiene pochi grassi, zero colesterolo ed è tradizionale, facile da digerire e versatile.
Come si cuoce la frutta?
Ecco i tre metodi principali di cottura:
1. Frutta affogata, stufata o bollita
2. Frutta al forno o grigliata
3. Frutta fritta
Nessuno deve spiegarvi come fare due mele al forno, quindi vediamo due delle altre tecniche:
FRUTTA AFFOGATA
Questa è la frutta fatta bollire in un liquido solitamente dolciastro o leggermente speziato.
La frutta acquista il sapore dell’acqua di cottura e diventa bella tenera, morbida, polposa, dolcissima (o nauseabonda, per qualcuno!).
Quale liquido usare? I più utilizzati sono il vino o altri liquori dolci, il succo di mela, o la semplice acqua zuccherata.
Quantità del liquido? L’acqua o il liquido prescelto (per esempio il vino per le pere!) dovrà superare di un dito o poco meno la frutta nella pentola. Qualcuno mette anche solo 2 cucchiai, giusto perchè non bruci!
Quanto zucchero mettere? Un terzo di bicchiere di zucchero per ogni bicchiere di liquido, ma qualcuno abbonda e arriva a metterne la metà del quantitativo di liquido. Penserete sia tanto, ed inutile, vista la dolcezza della frutta. Lo zucchero però serve anche a un altro scopo: mantiene la FORMA della frutta, che altrimenti si potrebbe sfaldare durante la cottura.
Per quanto far bollire? Circa 15 minuti a fiamma bassa, una volta che ha raggiunto il bollore. Più rimane in ammollo e più assorbirà i sapori. Meglio quindi coprire la pentola con un coperchio almeno i primi minuti
(I cinesi lo farebbero anche per un altro motivo: mai permettere che la “forza vitale” di un cibo si disperda nell’aria!). Poi però cuocete senza coperchio per il restante tempo.
Quali frutti “affogano” e si stufano meglio?
Sicuramente quelli meno inclini a “disfarsi”. Abbiamo già visto che i frutti di bosco si squagliano e diventano un’informe ma deliziosa salsina.
Sono da preferire quindi frutti più duri, con la buccia, quelli più acerbi e quelli più resistenti (come mele, pere, albicocche e banane). Se proprio volete provare con frutti teneri come pesche, albicocche, prugne o fichi, allora perlomeno non togliete loro la buccia e scegliete quelli meno maturi e più sodi.
Come usare poi la frutta affogata?
Oltre a mangiarla così com’è, o servirla sotto a un gelato, sopra i cereali o in parte a una fetta di torta, anche come sugo per la pasta.
Prima di dire che sia una follia, avete mai provato a cucinare delle fettuccine alle albicocche stufate con scalogno, rosmarino e pepe?
Così le ha fatte la food-blogger Monica Kircheis (Londarmonica) e questo è stato il risultato…
“Una bontà!” ci ha detto…
FRUTTA GRIGLIATA – BBQ STYLE
Quale frutta si presta ad esser grigliata?
Tutta quella il cui colore ben si abbina alle striature nere della griglia, e la cui consistenza regge le alte temperature senza deformarsi.
Ottimo in particolare l’effetto grigliato di fette di:
Ananas – Pesche noci – Albicocche
(Foto di Elena Pelò – Tavolo 26)
Come si griglia la frutta?
Basta dividere il frutto in due (lasciate pure la buccia), oppure a rondelle (come per le banane, ma non troppo sottili). Basterà lasciarle sulla griglia per pochi minuti, finchè diventeranno molto dolci e morbide. Potete anche aggiungervi sopra un pizzico di zucchero integrale di canna oppure del succo d’agave, per renderle quasi caramellate.
E se non avete il barbeque, andrà benissimo grigliarla su una pentola apposita, come quelle antiaderenti in ghisa.
Quali spezie ed erbette si abbinano bene con la frutta cotta?
* Noce moscata (con le mele)
° Zenzero (da provare con pere o mirtilli, potete tagliarne un cubettino, metterlo nella pentola e poi toglierlo dopo qualche minuto, per dar sapore)
* Cannella (specialmente con le pesche, le mele, le pere e le banane e l’ananas)
° Vaniglia (va bene un po’ con tutti)
* Anice stellato (anche solo come decorazione)
° Menta (soprattutto con le pesche e le fragole)
* Rosmarino (grande accoppiata con le mele)
° Lavanda (un po’ con tutti i frutti affogati)
* Timo (lo consigliano spesso con le arance)
° Erba cedrina / Erba limonaria / Verbena (ha tanti nomi qui da noi. In inglese è la “lemon verbena”)
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Buone sperimentazioni!
Aida Vittoria Eltanin (autrice del libro In Frutta Veritas e La Dieta di Eva)
