Calendari dietetici: Cosa Mangiare in Ogni Stagione

Noi oggi abbiamo i calendari di Frate Indovino, ma per tutto il medioevo sono stati molto popolari i calendari dietetici, dei veri e propri calendari che però davano ogni sorta di consiglio su cosa mangiare (e cosa evitare di mangiare) mese per mese.
Furono in particolar modo gli amanuensi nel medioevo a compilare questi “regimina mensium”.
In tutta Europa, soprattutto del nord, sono stati ritrovati questi “almanacchi dietetici” all’interno  nei  manoscritti illuminati.  Quale cibo, al tempo, era considerato il più salutare per i malati?
Prima dobbiamo capire come vedevano gli antichi la malattia…

MALATTIA = SQUILIBRIO

L’ “arte medica” nacque quando alcune persone (i primi medici) capirono che potevano aiutare una persona malata anche cambiando il suo cibo, e farla stare meglio.
Oggi nelle università di medicina si fanno pochissimi esami sulla nutrizione (quando va bene).
Eppure proprio Ippocrate  diceva che la dietetica era all’origine della scienza medica.
Quali alimenti si pensavano fossero i migliori per influenzare la ripresa di un malato?

La cosa che più stupisce noi moderni è che un tempo non si parlava mai di UN particolare alimento che facesse SEMPRE bene, tutto l’anno, senza distinzioni stagionali o di… “umore” del paziente.
Prendiamo ad esempio l’ACQUA.
A noi oggi consigliano di bere sempre molto, di non fare a meno di un litro e mezzo di acqua circa a giornata, in tutte le stagioni. Bere tanta acqua fa sempre bene a tutti. Lo diamo per scontato. E’ un assioma moderno.
I medici medievali invece sarebbero inorriditi all’idea di far bere così tanta acqua ai malati durante l’ inverno o la primavera,  già stagioni molto umide di loro.

Ma per capire questo discorso, bisogna capire come interpretavano la realtà 2000 anni fa…

I QUATTRO UMORI, LE QUATTRO STAGIONI, I QUATTRO ELEMENTI

Intorno all’anno zero,  e per molti secoli sia prima che dopo, la teoria più “in voga” tra la gente comune e tra i primi “esperti” medici aveva a che fare con i quattro umori, sì proprio quelli di cui ancora si parlava ai tempi di Shakespeare o che ritroviamo in parte ancora oggi nella medicina orientale.

Secondo gli antichi ogni persona era dominata da un UMORE particolare.
C’erano i flemmatici (FLEMMA), i passionali (SANGUE), e poi quelli dominati dalla bile (BILE NERA e BILE GIALLA), cioè  i melanconici e i nervosi/collerici .

Il numero quattro non è a caso. Si collega alle quattro stagioni e ai quattro elementi che vi corrispondevano: freddo, caldo, secco, umido, oltre ai quattro elementi della materia (acqua, fuoco, terra, aria).

Ecco un breve schema riassuntivo di questa concezione della salute:

Un “buon medico” nel medioevo non curava solo in basi ai sintomi, ma in base alla stagione e alla caratteristica dominante nel malato.
Come illustrano nel  libro “Dieta, salute e calendari“, uno dei tanti pubblicati dal Centro italiano di studi sull’alto medioevoper la legge degli opposti e dell’equilibrio,  una personalità malata (quindi “squilibrata”), dominata da certi elementi e ammalatasi in una certa stagione, doveva bilanciare i suoi scompensi con cibi contenenti gli elementi mancanti.

I cibi stessi quindi, a loro volta, erano suddivisi nelle stesse categorie.
Per esempio, se qualcuno aveva una predominanza dell’elemento  “umido”, ecco che doveva essere curato con alimenti dalle caratteristiche opposte, quindi con cibi secchi, essiccati, disidratati.

Dove si trovavano queste regole scritte?  Nei calendari dietetici appunto, una sorta di primo almanacco della salute. I più famosi sono forse i regimen sanitatis della scuola di Salerno.
Ho spulciato alcune pagine di questi calendari, trascritti nel libro già citato, per vedere cosa dicevano gli antichi di un alimento in particolare: la frutta  (e verdure)

“DIMMI DI CHE UMORE SEI, E TI DIRO’ COSA MANGIARE”

Per la teoria dei quattro elementi, l’ ESTATE  è una stagione CALDA e SECCA.
Per la legge dell’equilibrio, si credeva quindi che andassero consumati cibi Freddi e Umidi, cioè cibi molto acquosi. E qual è il cibo più acquoso che esista? La frutta fresca che matura proprio d’estate  (anguria in primis). Mangiare frutta estiva era quindi perfetto per l’equilibrio delle persone in quella stagione.
Lo stesso valeva per la verdura che veniva consigliata cruda in estate, ma solo quella più acquosa (e le “verdure” estive più acquose sono guarda caso tutti “frutti”, botanicamente parlando:  pomodori, zucchine, cetrioli ecc.).

In AUTUNNO invece, stagione FREDDA e SECCA, andavano mangiati cibi caldi ma ancora ben umidi, cioè molto acquosi. Viene da pensare subito all’uva, ai fichi,  ai cachi, così abbondanti in questa stagione, ma anche alle pere per esempio. Proprio questi quattro frutti in antichità venivano infatti considerati frutti “caldi”, cioè con il potere di “riscaldare”.
Era in questo periodo che si consigliava anche un bicchiere di vino,  sempre diluito con acqua, ma meglio ancora del vino faceva l’uva fresca:   “Giova a qualsiasi individuo mangiare uva bianca durante la cena”. Ottime anche le zuppe di verdure, i brodi, la frutta e la verdura, ma quella bollita piuttosto che cotta sul fuoco, per non perdere la preziosa “umidità”, che in autunno ancora ci fa bene.
Insomma, se tanto ci dà tanto,  possiamo intuire che in autunno siano più salubri le patate al vapore o bollite, rispetto a quelle cotte al forno. E viceversa in inverno.
Proviamo a vedere…

L’INVERNO è stagione FREDDA E UMIDA. Serve quindi equilibrare con frutti e ortaggi caldi e secchi. La frutta disidratata sembra perfetta in questo contesto, andando a logica.
Qual era infatti un alimento consumato in grandi quantità in questa stagione qui in Italia, millenni fa?
Il “salame seccandis”, un salamino fatto interamente di fichi SECCHI, di mandorle e mosto d’uva, avvolto da foglie di uva e che si manteneva per mesi interi. I viaggiatori potevano portarselo facilmente appresso e mettersene pezzetti in tasca.

Altro frutto che possiamo intuire sia perfetto per noi in inverno?  I datteri secchi.
Di acqua e umidità, in questa stagione spesso piovosa o nevosa, ce n’è abbastanza nell’aria che si respira,  dicevano gli antichi,  il cibo quindi non doveva aggiungerne troppa.
Perfetta quindi la frutta appassita e fatta essiccare a fine estate e ottima la frutta “secca” o a guscio (mandorle, noci ecc.), anche se veniva consigliato di ammollarla prima.

L’inverno  poi era la stagione perfetta per il pane e gli alimenti “da forno”, alimenti CALDI E SECCHI per eccellenza, che quindi possiamo intuire fossero sconsigliati d’estate e in primavera.
Possiamo anche pensare facesse bene la zucca al forno, le mele cotte e ogni cibo vegetale cotto sul fuoco invece che in acqua.
Gli esperti del tempo dicevano di sì anche alle zuppe di legumi i inverno (ma in moderazione, ci dicono) e alle zuppe di cereali, ma solo se ben dense (cioè poco acquose).

Che altro frutto secco e caldo  si è sempre consumato in tutto il nord d’Italia, e d’ Europa, d’inverno,  perfettamente in sintonia con il pensiero ippocratico, e ancora oggi associato al Natale ?
Le caldarroste.
Se quindi avete dubbi se facciano meglio bollite o arrostite, ora potrete intuire perché in passato – in inverno – erano mangiate soprattutto nella seconda maniera. Le castagne bollite, più acquose, andranno meglio per l’autunno invece.

Lette tutte queste cose, questo scorso inverno ho deciso di metterle in pratica, di evitare le zuppe brodose, di bere poca acqua ai pasti, di ridurre le patata bollite e mi sono invece abbuffata di datteri, banane, fichi secchi  a pranzo, e di zuppe al forno, patate al forno, caldarroste o di cereali la sera.
Unico frutto molto acquoso?  Un frutto di stagione: le  arance rosse (in gran quantità la mattina).
Risultato?  Non ho avuto non solo l’influenza, ma neppure un singolo giorno di raffreddore, non uno starnuto, nessun giorno di febbre, nessuna bronchite, mal di gola, nè catarro…
Vuoi vedere che i medievali la sapevano più lunga di noi?
Ma torniamo all’ultima stagione…

Che cibo e frutta rimaneva  da consigliare in PRIMAVERA?
Provateci voi ora.  Se avete capito come funziona, non sarà difficile!
La primavera è una stagione UMIDA e CALDA, ed era associata all’aumento di flemma,  che è sostanza dolce.
Cosa sarà quindi utile consumare in questa stagione?
Cibi che siano… ?

Esatto.
Freddi,  secchi, e possibilmente “aciduli”.

Che frutta troviamo in questo periodo in Italia?  Non molta e tutta piuttosto piccola, senza un carico eccessivo di acqua, nè zuccheri. Tempo di nespole, delle prime fragoline di bosco, di kiwi e delle ultime preziose arance, meno zuccherine rispetto a quelle invernali.

Che altro alimento vegetale troviamo in abbondanza in primavera?  Le erbe “amare” e selvatiche.
Periodo perfetto per consumarle…

Com’era quel saggio detto? “Ogni frutto alla sua stagione…”
Ora capiamo meglio perché.

PASTI FRUGALI = PASTI SANI

Non solo quello che mangiamo ma con CHI mangiamo (anche quello influenza come digeriamo) e con che PIACERE e gusto mangiamo, ha a che fare con la nostra salute, secondo gli antichi.
Provare piacere a tavola era importantissimo per loro (pensiamo al famoso Epicuro), ma non era affatto inteso come lo intendiamo noi oggi, cioè come una licenza di abbuffarsi e mangiare junk-food e ogni sorta di cibo grasso e salato che eccita le nostre papille gustative.
Secondo la loro saggezza e come confermano i dati scientifici più recenti, godere a tavola è possibile solo quando si consumano “pasti frugali”,  perché quando una persona si abitua a mangiare piatti semplici e integri, poi qualsiasi altra cosa che assaggia non può che sembrare un piatto sopraffino per papille gustative così pure.

Oggi sappiamo infatti che quando si hanno papille gustative più sensibili, basta molto meno sale e grasso per provare piacere con lo stesso alimento. Come spiega l’esperto in nutrizione Michael Greger, del sito Nutritionfacts.org, la regione del cervello collegata al rilascio di dopamina (un neurotrasmettitore legato alla sensazione positiva che proviamo nel fare qualcosa di vitale per il corpo) può assuefarsi più consumiamo cibi grassi e troppo calorici. Quando il nostro centro del piacere è fuori fase, ecco che ci servono sempre più stimoli a tavola (e altrove) per sentirci “premiati” e soddisfatti.

Insomma, chi mangia semplice gode due volte. Ecco chi erano i veri epicuri!
Ma cosa intendevano per “pasti frugali” gli antichi?
Non è forse un caso che questa parola contenga la stessa radice della parola “frutta” , a sua volta parola  che deriva da FRUGI, cioè  “utile, necessario”.
Sappiamo che Pitagora era vegetariano e Seneca cosa diceva dei suoi pasti:    “La scorta di fichi secchi mi accompagna dappertutto e le tavolette di scrittura sono sempre con me. Se ho pane, i fichi secchi mi fanno da pietanza. Se non ne ho, mi servono come pane”.

Viva la frutta insomma, soprattutto di stagione, e viva i piatti frugali!

Un tempo i rimedi erano semplici perché i corpi erano sani e robusti e il cibo non elaborato. Gli stati morbosi sono aumentati nell’aumentare il piacere della gola”.

Parola di Seneca…

Aida Vittoria Eltanin, autrice del libro In Frutta Veritas e La Salute di Eva

Aida Vittoria Éltanin (E.V.A.)

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