Rinfrescante, salutare e dal gusto leggermente acido, il kefir è un latte fermentato di antica tradizione, originario del Caucaso. Il suo nome deriva presumibilmente dalle parole turche keyif (gioia, piacere) e kopur (schiuma).

Secondo una delle tesi più accreditate il precursore di questa pregiata coltura lattica è l’ayran, una bevanda acida e schiumosa sempre di origine caucasica. Sulle origini del kefir si narra una leggenda molto diffusa fra le popolazioni montane del nord del Caucaso. In base a questa credenza pare che lo stesso Maometto lo avesse donato agli ortodossi, insegnandogli i metodi di produzione che quelle stesse genti custodirono gelosamente, perché convinte che una volta rivelati ad altri avrebbero compromesso le straordinarie proprietà della bevanda.

Il segreto della ricetta si tramandò di generazione in generazione esclusivamente tra le popolazioni del nord caucasico, rimanendo sconosciuta per secoli nel resto del mondo. Furono i medici russi a intuire per primi le notevoli proprietà curative del kefir, che fu oggetto di studi scientifici a partire dalla fine dell’Ottocento. Restava però un problema: se le conoscenze sui metodi di produzione fossero rimaste patrimonio esclusivo delle genti del Caucaso, la sua diffusione sarebbe rimasta un miraggio.

Secondo la tradizione, il kefir arrivò prima in Russia e poi nel resto del mondo dopo mirabolanti avventure. All’inizio del Novecento i membri dell’Accademia delle Scienze russa contattarono i fratelli Blandov, proprietari di caseifici e detentori di numerose attività nel Caucaso, per convincerli a ottenere in ogni modo i preziosi granuli di questa coltura lattica. Obiettivo: avviare una produzione industriale che avrebbe consentito anche il suo impiego in campo medico.

Come al solito entra in scena il fascino femminile, poiché Nikolai Blendov decise di ricorrere alle doti di una sua bella e giovane impiegata, Irina Sakharova, che fu incaricata di recarsi in terra caucasica per sedurre un principe locale e convincerlo a darle la preziosa coltura. Quest’ultimo non rimase insensibile alle moine di Irina ma si rifiutò di consegnarle i granuli, temendo che con questo gesto sarebbe incappato nella collera divina per aver infranto un precetto religioso. Mentre Irina stava per tornare mestamente a casa, gli uomini delle tribù delle montagne fedeli al principe la rapirono per donargliela come sua futura sposa, ma il matrimonio forzato non si celebrò mai, perché la bella giovane fu liberata nel corso di una missione di salvataggio organizzata dai fratelli Blendov, mentre il principe fu condannato dallo zar a risarcire Irina per i soprusi subiti, indovinate con cosa? Ebbene sì, il fermento kefir (dieci libbre), che entrò così in terra russa, più precisamente nella latteria di Mosca, dove nel settembre 1908 furono prodotte le prime bottiglie della “magica” bevanda.

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Negli anni Trenta del Novecento fu avviata in Russia la produzione industriale di kefir, che incontrò però numerose difficoltà e continuò a subire a lungo la concorrenza del metodo tradizionale di produzione casalinga, capace di giungere a risultati qualitativi nettamente superiori. Seguendo la tradizione, questa bevanda era preparata con latte vaccino o caprino (in minor misura con quello di pecora), posto a fermentare in sacchi realizzati con le interiora degli animali – più di rado anche in contenitori di argilla, benne di legno o tini di quercia – che venivano battuti più volte per mescolare il contenuto e lasciati appesi fuori al sole durante le ore diurne, per esser poi riportati in casa in quelle notturne. Al momento del prelievo si aggiungeva poi latte fresco per continuare la fermentazione.

I metodi di produzione commerciale furono affinati solo negli anni Cinquanta grazie ai ritrovati messi a punto dagli scienziati russi dell’Istituto statale di ricerche lattiero-casearie, che riuscirono per la prima volta a ottenere bevande dal gusto e dall’aroma simile a quelle fatte in case coi metodi tradizionali. Attualmente il kefir è il latte fermentato più diffuso in Russia e viene prodotto in numerosi Paesi europei (tra cui l’Italia), oltre che in vaste aree dell’Asia sud-orientale.

Cremosa, omogenea e consistente, questa coltura lattica può esser preparata anche con latte vegetale (di soia, riso, cocco o mandorla) ed è conosciuta come un’eccellente risorsa di probiotici. La coltura madre, del tutto naturale, è infatti una complessa simbiosi di una varia microflora che forma dei granuli, ricca di batteri benefici, fermenti, enzimi, aminoacidi, vitamine e minerali. Tale felice composizione è all’origine delle numerose proprietà terapeutiche e antiossidanti di questa preziosa bevanda.

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Tra gli aminoacidi segnaliamo la notevole abbondanza di triptofano, che ha effetti calmanti sul sistema nervoso, ampliati dalla grande disponibilità di minerali quali calcio e magnesio. Il kefir apporta inoltre abbondanti quantità di vitamine (A, gruppo B, D, K) e fosforo, quest’ultimo indispensabile per la crescita cellulare e l’accumulo e la disponibilità energetica, oltre a una varietà di enzimi particolarmente benefici per l’organismo, che rendono questa bevanda facilmente digeribile e adatta a tutti, compresi gli intolleranti al lattosio. Il kefir infatti non subisce quel processo di cottura che distrugge gli stessi enzimi.

I granuli di questa coltura, molto piccoli e di colore dal bianco al giallo, contengono un polisaccaride solubile, che impartisce loro una tessitura filamentosa, e crescono durante la fermentazione, nel corso della quale ne vengono prodotti di nuovi. Capaci di fermentare bene sia in sostituti del latte (come quello di riso, soia o cocco), che in altri liquidi (acqua, acqua di cocco, succhi di frutta, ginger ecc.), si prestano ai più vari utilizzi e riescono a riprodursi anche quando fermentano il latte di soia, sebbene cambino aspetto e dimensione in virtù delle differenti proteine.

probiotic kefir drink made of milk and tibetan mushroom grains

Il kefir, che contiene batteri benefici che non si ritrovano neanche nello yogurt (specie di Acetobacter, Lactobacillus, Streptococcus ecc.), può esser gustato da solo, in aggiunta a frutta, noci e cereali o come frullato o condimento per insalate. I suoi notevoli benefici per la salute lo hanno trasformato da bevanda di nicchia distribuita solo in pochi negozi specializzati, ad alimento apprezzato ormai commercializzato su vasta scala e disponibile in molti negozi biologici e alimentari, oltre che in alcuni supermercati.

In merito alle sue proprietà terapeutiche, prima di tutto bisogna ricordare che il kefir migliora la digestione, regolarizza le funzioni intestinali, evita la costipazione e stimola la peristalsi. Tutto merito del suo alto contenuto in probiotici, elementi che aumentano la produzione di anticorpi e di conseguenza le difese immunitarie, svolgendo un’azione inibitoria nei riguardi della microflora nociva e patogena. I benefici non si limitano però a stomaco e intestino, perché il kefir è considerato un “alimento per la mente”, in virtù della sua capacità di potenziare la memoria, i riflessi e la concentrazione e di combattere lo stress. Antiossidante naturale, questo latte fermentato è anche un vero amico della pelle, mantenendola sana, giovane e luminosa e aiutando a prevenire, acne, psoriasi e rughe.

Tra le altre innumerevoli virtù di questa antichissima coltura lattica citiamo anche l’alto apporto di vitamine e proteine, la protezione del sistema respiratorio (risulta ottima nel trattamento di asma e bronchite), la capacità di accelerare il metabolismo e quindi di bruciare i grassi e aiutare a dimagrire, il rafforzamento delle difese immunitarie, l’azione antinfiammatoria (provatela in caso di artrite, reumatismi, gastrite, pancreatite, ulcera ecc.) antibiotica e antifungina (si dimostra utile per trattare eczemi, psoriasi, candidosi ecc.), l’effetto disintossicante nonché l’abbassamento dei livelli del colesterolo e del glucosio nel sangue (è un anti-diabete).

Recentemente molte aziende hanno iniziato a commercializzare il kefir già pronto, ma se volete un prodotto artigianale e avete intenzione di dilettarvi a farlo con le vostre mani, potete acquistare i granuli direttamente da un produttore o su Internet, oppure farli arrivare su ordinazione tramite alcune erboristerie o negozi di prodotti biologici. Una volta che sono giunti a casa vostra, ecco come preparare questa salutare bevanda.

Mettete i granuli in un vaso di vetro e aggiungete del latte, vegetale o meno (possono andar bene 250 ml per circa 17 grammi di granuli). Chiudete il coperchio, posizionatelo in un luogo al riparo dalla luce diretta solare e lasciate fermentare il tutto per 24 ore, aumentabili a 48 se desiderate un prodotto finale più acido. Trascorso il periodo di fermentazione il latte si addensa e il kefir è pronto. Non vi resta quindi che prendere un secondo barattolo di vetro e filtrare il preparato ottenuto mediante un colino, aiutandovi con un cucchiaio per mescolare delicatamente ed evitare di danneggiare i granuli. Finito il filtraggio, nel secondo recipiente avrete la bevanda pronta da bere, conservabile in frigorifero per un paio di settimane, mentre i granuli rimasti nel colino possono essere riutilizzati ripetendo lo stesso procedimento.

Se volete evitare il latte, il kefir può essere preparato anche solamente con acqua, per una bevanda altrettanto gustosa e ricca di proprietà benefiche. Per realizzarla dovete per prima cosa procurarvi i granuli di kefir d’acqua, acquistabili anche su Internet. Vi serviranno poi una bottiglia d’acqua da 1,5 litri, un vaso di vetro da due litri con un’imboccatura larga, 80 grammi di granuli di kefir, mezzo limone biologico intero, tre cucchiai di zucchero semolato e un frutto secco (un dattero, un fico, una prugna o una manciata di uva passita).

A piacere aggiungete foglie fresche di menta, semini di cumino, finocchio o anice, o alcuni pezzettini di zenzero. Dopo aver messo tutti gli ingredienti nel vaso di vetro, mescolate bene, coprite con un tovagliolo di carta, fissate con un elastico e lasciate fermentare. Dopo un giorno nel periodo estivo, o due giorni in quello invernale, la bevanda leggermente frizzante e alcolica (1° circa) è pronta. A questo punto filtrate il tutto e riutilizzate con lo stesso procedimento i granuli rimasti sul colino. Ogni volta tenderanno a crescere e quindi potranno essere anche divisi e regalati ad altre persone interessate a provare questa bevanda particolarmente benefica, che può esser gustata senza problemi nella quantità desiderata in qualsiasi momento della giornata.

Se infine volete utilizzare il kefir come prodotto di bellezza per una pelle sana, luminosa e sempre giovane, ecco gli ingredienti che vi servono per una lavanda da bagno distensiva e rinfrescante: una tazza di kefir, un cucchiaio di sali di Epsom, due cucchiai di olio di germe di grano e cinque gocce di olio essenziale di lavanda. Dopo aver mescolato il tutto, aggiungete il preparato all’acqua della vasca da bagno e immergetevi per 15 minuti di totale relax e benessere!

Gioia e piacere: l’etimologia turca della parola kefir traduce in modo efficace l’esperienza sensoriale connessa all’utilizzo di questo antico prodotto!

Marco Grilli