topinamburNoto anche coi nomi di “tartufo di canna”, “patata del Canada” e “girasole tuberoso”, il topinambur (Helianthus tuberosus) è una pianta erbacea perenne originaria del Nord America, appartenente alla famiglia delle composite.

Introdotto in Europa all’inizio del ‘600, in Italia era coltivato nei famosi giardini dei principi Farnese a Roma. Da lì fu portato anche in Inghilterra, dove fu nominato “carciofo di Gerusalemme”. Pianta rustica e invadente, preferisce i climi temperato-caldi e si adatta a ogni tipo di terreno. Alcune varietà sono infestanti e  dalla velocissima propagazione, tanto che in pochi anni possono colonizzare gli incolti, le scarpate, gli argini dei fossi e i bordi delle strade. Parente stretto del girasole, con cui spesso viene confuso per via dei bei fiori gialli che seguono il corso del sole, se ne distingue per i tuberi radicali, nodosi, con buccia rossastra e polpa bianca, particolarmente apprezzati in cucina per il loro sapore che ricorda un po’ quello del carciofo.

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Esistono due varietà di topinambur: quella bordeaux, più diffusa, commercializzata da aprile a ottobre, e quella bianca precoce, presente sul mercato da fine agosto. La pianta presenta radici striscianti e ingrossate che formano tuberi irregolari, fusti eretti e robusti che possono raggiungere fino a due metri di altezza, foglie alterne od opposte, cordiformi a livello inferiore, ovate, acuminate e seghettate a quello superiore, fiori di un colore giallo oro riuniti in un capolino terminale e frutti che sono acheni.

Come già accennato, a fine alimentare si utilizzano i tuberi, raccolti in autunno inoltrato quando gli steli sono ormai secchi. Oltre che per l’alimentazione umana, i tuberi possono essere impiegati a livello zootecnico per il foraggio e a quello industriale per la produzione di etanolo.

Considerato per lungo tempo alimento sostitutivo della patata, il topinambur sta oggi riscuotendo un crescente interesse. Ipocalorico, contiene acqua (80%), glucidi (15-20%), protidi (2%), vitamine del gruppo A (indispensabili per la vista, la crescita e l’integrità del sistema immunitario) e B (indicate negli stati di debilitazione generale), buone quantità di minerali (ferro, potassio, magnesio, fosforo) e importanti aminoacidi, quali l’asparagina (fondamentale nel metabolismo dell’alcol), l’arginino (utile al metabolismo cellulare, immunostimolatore che rigenera anche il tessuto del fegato) e la colina (un antiossidante, attivo contro le patologie cardiovascolari).

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Alimento ricco di proprietà, ideale per la dieta di bambini, anziani, convalescenti, malati di diabete e celiaci (non contiene glutine), il topinambur è consigliato per tutti coloro che vogliono perdere peso, perché ha un basso contenuto calorico e favorisce il senso di sazietà. Ben tollerato dall’organismo, migliora la digestione, disinfetta il tratto gastro-intestinale (riequilibrando la flora e combattendo stitichezza e meteorismo), riduce il livello di trigliceridi e colesterolo nel sangue, contrasta la ritenzione idrica ed è un ricostituente naturale in caso di spossatezza o stress.

Al posto dell’amido i  tuberi presentano un alto contenuto di inulina, una fibra altamente solubile, che favorisce la digestione, aumenta il quantitativo di bifidobatteri positivi nell’intestino e ne migliora il metabolismo, riduce il livello ematico di colesterolo e trigliceridi e, soprattutto, rende tale alimento particolarmente adatto ai diabetici. I tuberi favoriscono e aumentano anche la secrezione lattea delle donne dopo la gravidanza, oltre a poter esser macinati per ottenere una farina, che si trova nei negozi di alimenti naturali e nelle migliori erboristerie e può essere aggiunta nella percentuale del 10% ad altre farine, per preparare pane, dolci e prodotti da forno, adatti particolarmente a diabetici e stitici.

Come gustare il topinambur in cucina? Si rivela ottimo per numerose ricette, cotto in padella, al forno, fritto, lessato o perfino crudo, tagliato a fettine sottili per insaporire insalate o semplicemente condito con olio, limone e altre spezie per un contorno saporito e salutare.

Jerusalem artichokes in a colander

Chiudiamo quindi con un piatto molto semplice e veloce, l’insalata di topinambur consigliata dall’Azienda agricola Zanchettin, specializzata nella produzione e vendita di questa preziosa coltura.

Ingredienti per quattro persone: 400 g di topinambur, quattro cuori di carciofo, un limone, una carota, quattro cucchiai di olio d’oliva, sale, pepe.

Procedimento: mondate i topinambur, lavateli, asciugateli, tagliateli a fettine molto sottili e mettetele in un’insalatiera. Mondate i cuori di carciofo e, dopo averli affettati sottilmente, spruzzateli con il succo di limone e uniteli ai topinambur. Aggiungete la carota tagliata a julienne. In una ciotola emulsionate quattro cucchiai d’olio con due di succo di limone, sale e pepe. Versatelo a filo nell’insalatiera, mescolate delicatamente e servite.

Non sarà nutriente come la patata, ma “il carciofo di Gerusalemme” è sicuramente ottimo in cucina e per il nostro benessere.

Marco Grilli

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