Vaniglia: una spezia millenaria

La Vaniglia è un orchidea rampicante che cresce nel sottobosco della giungla messicana, producendo delle liane di lunghezza considerevole. Antica quanto la terra che le da i natali, era già conosciuta dagli Atzechi che la usavano per aromatizzare cacao, tabacco e conserve.

Fu proprio attraverso il cacao che l’esotico, fragrante e avvolgente gusto della vaniglia arrivò per la prima volta a deliziare il palato di Cortes e così iniziò il suo viaggio verso l’Europa..
Montezuma, infatti, gli offrì del cacao aromatizzato alla vaniglia di cui il conquistatore si innamorò, ma per lungo tempo e per fortuna dei nativi gli europei non riuscirono ad identificare il prezioso sentore.
La vaniglia non si lasciava conquistare dagli invasori e si rendeva inaccessibile e tale rimase fino al XVI secolo, quando fu “scoperta” e portata in Spagna ( i primi scritti inerenti alla pianta ed al suo frutto aromatico, risalgono alla seconda metà del 1500 ad opera di Bernardino Sahagun, un missionario francescano).


Le sue caratteristiche botaniche diedero non pochi problemi a chi tentava di esportarla e trapiantarla in altre zone perché l’impollinazione della pianta era esclusivamente a carico di un’imenottero autoctono della giungla messicana (l’unico che riesce ad introdursi all’interno del fiore nonostante la sua particolare conformazione) e fallivano continuamente tutti i tentativi di trapiantarla e coltivarla in altre aree.
Infine uno schiavo che lavorava nelle piantagioni messicane riuscì a fecondarla manualmente con un metodo che è quello ancora usato attualmente.
Una volta acquisita la tecnica di fecondazione manuale, fu possibile esportare e coltivare la Vaniglia a Thaiti, in Madagascar, Uganda, isole Maurizius, Seychelles e Indonesia. Attualmente in commercio possiamo trovare 3 varietà: la vaniglia Planifoglia, la Bourbon e la Thaitensis, che grazie all’alto tasso di vanillina è la più ricercata e pregiata.

La vaniglia rientra tra le spezie più care al mondo, il suo sentore conquista praticamente tutti e questo l’ha resa talmente commerciale da far si che venisse prodotto un aroma sintetico, molti degli alimenti industriali aromatizzati alla vaniglia e tutti i prodotti cosmetici industriali contengono un aroma sintetico che, esclusivamente per quanto riguarda i cosmetici, può essere estratto anche dalle ghiandole dei castori. La produzione di vaniglia sintetica è servita ad abbassare i costi e ha permesso di sfruttare la spendibilità di questo aroma tondo e suadente che sembra conquistare proprio tutti, ma non c’è paragone tra la vaniglia naturale e la vanillina sintetica, quindi il consiglio è di usarne meno ma naturale e di buona qualità.
Una delle ragioni che ha da sempre determinato il costo della vaniglia sul mercato è il metodo di lavorazione lungo e delicato.


Una volta fecondata la pianta si aspetta che produca i frutti, comunemente ed erroneamente chiamati baccelli, che verranno poi raccolti poco prima della maturazione, messi in acqua calda e successivamente sgocciolati e ricoperti di lana in modo da raggiungere una temperatura di 50 gradi. Il giorno successivo verranno messi ad areare su un graticcio e poi dopo 24 ore, saranno posizionati in appositi magazzini, all’ombra, per favorirne il processo di fermentazione. Infine, dopo circa tre mesi, saranno esposti ad essiccare al sole per una settimana allo scadere della quale, il frutto, assolutamente inodore prima di subire questo processo, inizierà a sprigionare il suo inconfondibile, rilassante ed accogliente aroma.

Per usare la bacca è consigliabile aprirla verticalmente ed estrarne i semi contenuti all’interno, oppure per infusione, in questo caso basterà immergerla aperta senza estrarne i semi.

Jordana Pagliarani

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avatar Articolo scritto da Jordana Pagliarani il 02/01/2014
Categoria/e: Alimentazione, Primo piano.



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