Cumino: una spezia d’oriente e occidente. Voi come la usate?

Cumino, o Kamun in arabo o Jeera in hindi, è una pianta erbacea originaria della Siria e diffusa in oriente ed in occidente, tipica dei climi caldi i cui semi sono  molto usati in tutto il medio oriente, in India, nelle Alpi, nel nord Italia ed in Germania. L’infiorescenza è simile a quella del finocchio selvatico ed ogni singolo fiore contiene un seme.

L’aroma di questa spezia è pungente e dolciastro, si potrebbe dire che la sua forma lo rappresenta bene, se macinato il sentore è talmente forte da poter disturbare, i semi interi, invece, sono più piacevoli sia per il gusto che per l’olfatto. Le sue proprietà curative sono, soprattutto, a favore dell’apparato digerente, è carminativo e facilita l’assorbimento dei gas, può essere d’aiuto contro la nausea ed è ricco di ferro.

In India non rientra tra le spezie comunemente usate come rimedi per la salute(c’è una grande tradizione a riguardo e molti usano le spezie ancor prima di ricorrere all’ayurveda vera e propria), ma tra quelle fondamentali per profumare le pietanze e renderle più digeribili, in particolar modo i legumi.

 

Dal nord arriva una particolare storia di magia popolare che vede protagonisti i semi di cumino. Le popolazioni nordiche, comprese quelle dell’Italia settentrionale,  credevano che il cumino allontanasse gli spiriti maligni, i demoni e i nani dei boschi, ma in epoca medioevale si diffuse la credenza che il cumino potesse servire a far rimanere i mariti a casa e a non farli allontanare  dal focolaio famigliare.

Il cibo è tutto questo, è fatto di tradizione, leggende, credenze, storie raccontate dalle mani di chi fa e sapientemente dosa amore e abilità. Il cibo che cura e guarisce, offerto come dimostrazione di amore e di attenzione, questo cibo avrà sempre qualcosa in più rispetto alle asettiche scatole della grande industria e deve essere tutelato e salvaguardato insieme alle storie che porta con se, alla tradizione, alla sua magia. In questo momento storico in cui è, spesso, difficile trovare lo spazio ed il tempo per tutto questo le spezie sono come dei piccoli semi di memoria racchiusi in un aroma.

Un ricetta veloce per gustare i semi di cumino, polpettine di ceci e topinambur con cumino:

Ingredienti: 250 g di ceci, 2-3 topinambur, 1 cipollotto fresco, 1 carota, qualche fungo fresco,2-3 spicchi di aglio, zenzero fresco, cumino macinato e semi di cumino interi, pepe bianco macinato, salvia, poche foglioline di coriandolo fresco, farina integrale, un pizzico di sale, olio extravergine di oliva, un olio per friggere, spremuto a freddo

Preparazione: lessate ceci e topinambur o patate (25 minuti di cottura in acqua non salata).  Tritate il cipollotto, pelate lo zenzero e tagliatelo in fettine sottili. Tagliate carota e funghi (a cubetti). In una padella aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, versate il trito di cipollotto e le lamelle di zenzero, quindi la carota e i funghi. Lasciate soffriggere  per pochissimo mantenendo il  fuoco basso. Una volta cotti ceci e topinambur e procedete con la preparazione del composto per le polpettine con l’aiuto di un frullatore.Inserite nel frullatore gli spicchi di aglio, i ceci e i topinambur. Salate con 1 pizzico di sale e aggiungete 1 cucchiaini di cumino in polvere e uno di semi e le foglie di salvia. Tritate a velocità media, aggiungendo 1-2 cucchiai di cottura dei ceci per facilitare l’operazione.

Versate il composto in una ampia ciotola ed unite il “soffritto” di carota, funghi e cipollotto, aggiungete qualche foglia di coriandolo fresco sminuzzata e mescolate per amalgamare il composto (lasciarlo riposare una 1/2 ora in frigo lo renderà più solido). Formate delle piccole polpettine del diametro di 3 centimetri, rotolatele nella farina (anche più di 1 volta) e quindi friggete in 1 dito di olio per 5-6 minuti.

 

Jordana Pagliarani

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avatar Articolo scritto da Jordana Pagliarani il 24/11/2013
Categoria/e: Primo piano, Ricette.



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