Prezzemolo, l’aromatica di Carlo Magno. Voi lo usate in cucina?

Petroselinum crispum, ovvero, il signor Prezzemolo! C’è sicuramente un buon motivo se si dice: “stai sempre in mezzo come il prezzemolo”, questa aromatica infatti è molto conosciuta, usata ed abusata e, come il coriandolo in oriente, accompagna una grande quantità di ricette.

Quest’erbetta piccola e divertente, sempre pronta ad intrufolarsi nei nostri piatti è, in realtà, accompagnata da un’ombra scura, infatti, per secoli è stata usata come pianta abortiva (insieme alla ruta graveolens) e sembra non avesse un grande successo in cucina. Ancora oggi, molti la sconsigliano in gravidanza o quantomeno ne è sconsigliato un uso eccessivo, che vada al di là delle piccole dosi che possono essere inserite nelle pietanze; in generale c’è sempre un dibattito piuttosto acceso riguardo alle controindicazioni di spezie ed aromatiche, l’uso in gravidanza ne è spesso sconsigliato, ma ovviamente c’è poi un margine individuale legato all’abitudine alimentare (pensate ad esempio al peperoncino ed al grande uso che se ne fa in Asia e in Africa), probabilmente in medio stat virtus. 

Il “nostro” conquistò ufficialmente il titolo di erba aromatica, che è un po’ come dire che fu promosso da “erba delle streghe” ad “erba delle cucine”, nel 795 quando Carlo Magno si prese la briga di emettere un’ordinanza specifica (il Capitulare de villis) per la coltivazione delle aromatiche e tra queste rientrava il prezzemolo, ma in realtà, ad onor del vero, anche i romani lo utilizzavano in cucina, ben prima dell’imperiale ordinanza.

Il prezzemolo è ricco di minerali (potassio, calcio, ferro e manganese) e di vitamine (vitamina C, in alta percentuale e vitamina K), inoltre contiene betacaroteni e flavonoidi ed è caratterizzato anche da un olio essenziale di complicata gestione, sconsigliato in caso di patologie renali, gravidanza e disturbi epatici.

Questa aromatica che cresce tra le rocce, da qui il nome popolare di sedano delle pietre, è abbastanza resistente e può essere coltivata in vaso. Per l’uso in cucina si consiglia fresco ed aggiunto a fine cottura. Ve lo consiglio con le verdure al vapore e con i ceci. Ecco come preparare una saporita zuppa di ceci e prezzemolo:

Ingredienti: 50 gr di prezzemolo-1 patata-125 gr di ceci cipolla-aglio-sesamo-1 cucchiaio di miso di riso olio extravergine di oliva-succo di limone

Preparazione:  Preparazione Sbucciare, tagliare a pezzi e cuocere la patata in padella con olio, cipolla tritata e aglio portando a cottura con brodo vegetale, unire il prezzemolo e passare il tutto con il frullatore ad immersione. Nel caso non avesse la giusta densità aiutarsi con della fecola di patate. A parte scolare i ceci dalla loro acqua; far tostare il sesamo in una padella e unire i ceci per qualche minuto. In una ciotola stemperare un cucchiaio di miso con poca acqua tiepida, emulsionare con olio e succo di limone.Comporre il piatto con la zuppa calda e al centro i ceci croccanti e due cucchiai di emulsione di miso.

 

 

 

 

Jordana Pagliarani

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avatar Articolo scritto da Jordana Pagliarani il 21/11/2013
Categoria/e: Anteprima, Ricette.



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