Il Coriandolo in cucina: ecco svelati tutti i segreti

Coriandolo, Coriandrum Sativum, prezzemolo cinese o Cilantro, spezia ed erba aromatica al tempo stesso (le spezie e le erbe aromatiche appartengo alla stessa macro famiglia, ma si differenziano poi nelle modalità di lavorazione  e raccolta, di cui l’erba aromatica solitamente non necessita, inoltre mentre con il termine “erba aromatica” si fa riferimento alla parte verde della pianta, la “spezia” può essere una radice, un bocciolo, un fiore, una corteccia, un seme, una bacca) ha una doppia valenza: di spezia ed erba aromatica, sarà spezia se usato secco, in semi e sarà erba aromatica se, invece, useremo la parte verde, fresca.  Come il cumino, l’aneto, il finocchio e il quasi gemello, prezzemolo è una Umbellifera, piante erbacee annuali caratterizzate dalla forma ad ombrello dei fiori.

Il coriandolo appartiene alla storia culinaria mediorientale e asiatica, di importanza fondamentale in paesi dove il clima e le condizioni igieniche ad esso conseguenti, rendono, spesso, il cibo un possibile pericolo per la salute. Il coriandolo, come la cannella, ha un forte potere disinfettante ed antisettico, aiuta a contrastare i batteri che attaccano l’apparato digerente, è un vero toccasana per tutte le problematiche che si accompagnano alla digestione ed all’apparato astro digerente in genere. A seconda delle zone è usato fresco o secco, ad esempio nei paesi mediorientali e nell’India del nord, che è culturalmente, anche per quello che riguarda la tradizione culinaria, più vicina agli arabi è usato prevalentemente secco, invece nelle zone di mare, ad est, è utilizzato fresco come una vera e propria aromatica.

Sono i semi ad essere utilizzati freschi e come per il 90% delle spezie, è preferibile schiacciarli nel mortaio prima di usarli, possono essere messi ad inizio cottura, nella preparazione del condimento, come si fa con il cumino, oppure durante la cottura o negli impasti dei ripieni di ravioli al vapore, o falafel, o polpette di verdure, tanto per citare qualche ricetta d’oriente e medio oriente.

La parte fresca, invece, è costituita dalle foglie e sia la forma, sia l’uso giustificano l’appellativo di prezzemolo cinese; in effetti è molto simile all’aromatica nostrana sia nella forma sia nelle scelte culinarie che lo possono accompagnare, ma non si può dire lo stesso dell’aroma. Il coriandolo fresco infatti ha un sentore molto intenso e particolare, non amato da tutti, che deve essere dosato con sapienza e parsimonia per non sovrastare il sapore della materia prima stessa con cui lo state utilizzando e per non dare al piatto un sentore troppo pungente, ha un retrogusto molto forte e può essere usato per marinare, per preparare salse e/o pesti. Si sposa bene con l’aglio e benissimo con lo zenzero di cui esalta il sapore pungente e fresco, inoltre usati insieme rappresentano un vero elisir della buona digestione.  Come la curcuma, fa parte delle spezie “povere” che appartengono alla cucina tradizionale e famigliare, coltivate anche in casa e di uso quotidiano.

Falafel, una ricetta di contaminazione indo-pakistana:

Ingredienti: 250 grammi di ceci o melanzane o fave,2 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo,1 cipolla media, un cucchiaio di farina, un pizzico di bicarbonato , sale e pepe q.b., semi di coriandolo (circa un cucchiaino da caffè),olio extra verine di oliva

Preparazione: lavate i ceci sotto l’acqua corrente e mettetele nel frullatore insieme alla cipolla, l’aglio e il prezzemolo, già tritati- Aggiungete, poi, della farina e continuate ad amalgamare l’impasto fino a ottenere un composto abbastanza denso, aggiungete una punta di bicarbonato, il coriandolo secco, sale e pepe, lasciando riposare l’impasto almeno un’ora. Prendete una padella abbastanza capiente, versate l’olio e scaldatelo per friggere- modellate delle polpette e disponetele nella padella per  friggere, non più di qualche minuto.

 

Jordana Pagliarani

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avatar Articolo scritto da Jordana Pagliarani il 08/11/2013
Categoria/e: Primo piano, Ricette.



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